A table

Avez-vous vu les Saveurs du Palais ?

Catherine Frot y est aussi délicieuse que ses recettes, elle m’a donc inspiré une lecture « Eloge de la cuisine Française » et mon dîner d’hier.

Une soirée pour faire l’éloge d’une cuisine ancienne, simple, mais originale, pour changer de mon éternel gratin de ravioles, ou de la galette des rois classique (de saison ) et le tout sans thermomix dans une mini cuisine parisienne.

Le menu :

Un gros apéro simple : Burrata fraiche à la truffe ( râpez un peu de truffe fraîche, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel) servir avec des toast, une soupe potimarron, et des toast aux rillettes de la mer (on en avait rapporté plein de l’ile de ré de la Sardinerie le Fleuré)

Plat : un chou farci au saumon (comme dans le film ) la recette ici, mais voici quelques conseils pour les femmes pressées qui n’ont pas la cuisine de l’Elysée.

La veille :

  • blanchir le chou (on peut même le faire avant et le congeler dans ce cas le sortir du congélateur plusieurs heures avant de commencer, surtout pas de micro-ondes !)
  • Préparer le bouillon, si vous n’avez pas la tête du poisson pas de panique, faites un bouillon de poule ou autre avec bouquet garni et quelques épices (ceux que l’on a rapporté de voyage de noce par exemple et que l’on collectionne au fond d’un tiroir)
  • Couper les filets de saumon, en évitant la main et les doigts, les poivrer, saler et les mettre au frais. (comme indiqué dans la recette)
  • Effeuiller le chou, feuille à feuille, préparer l’étamine (hein ? oui moi aussi j’ai découvert ce mot dans le film définition de ce bout de tissus pratique ) et la passoire.
  • Commencer le montage, vous rendre compte que vous n’avez pas assez de saumon, couvrir, mettre au frigo
  • Couper les carottes, les faire légèrement cuire à la vapeur avec des feuilles de laurier (pour gagner du temps demain et de la place car on a que deux feus )
  • Aller vous coucher il est une heure du matin !!!!img_5734

Le jour J

  • Couper les oignons jaunes (ceux qui coûtent 2 fois plus chers que n’importe quel oignon mais qui font autant pleurer), les faire revenir dans une casserole en cuivre (j’en ai pas en fonte ) puis comme dans la recette ajouter les carottes, couvrir faire cuire 30 minutes.
  • S’occuper des lardons qu’on ajoutera aux carottes
  • Finir le dressage du chou, avec au centre une petite boule chou, lardons, saumon.
  • Faire cuire dans la cocotte avec le bouillon etc… on suit la recette à la lettre et tout se passera bien, une opération délicate dans mon mètre carré de cuisine sortir le chou, le retourner, ôter l’étamine, vider la cocotte, la remplir des carottes-oignons-lardons, déposer le chou délicatement sans se brûler, sans l’abimer, M.Mari a du aider, on y est arrivés, voilà le résultat :img_5760

Fromage : pas besoin de recette, mais avec une petite confiture de figues c’est toujours agréable.

Dessert : La conversation, pâtisserie du XVIIIème siècle, remise au goût du jour par Philippe Conticini et Mercotte, la recette ici, et de moi quelques conseils.

La veille :

  • nettoyer le mini plan de travail qui doit sentir le chou et le saumon, remettre un pansement, monter sur l’escabeau, sortir tous les ingrédients du dernier étage du placard.
  • Pendant que le saumon repose au frais et que M.Mari va se coucher, préparer la pâte feuilletée recette ici, je l’ai faite avec 250gr de beurre (beurre frais AOC Poitou-Charentes ou de baratte de préférence) 300gr de farine T55 et 75gr d’eau glacée.
  • se rendre compte qu’on a oublié les œufs, reprendre le chou farci, on a pas assez de saumon, aller se coucher !!img_5733

Le jour J :

  • Ne pas stresser, ils arrivent dans 1h30, M.Mari va arriver avec numéro 1 mais pas de panique !
  • Sortir la pâte feuilletée du frigo sinon elle sera impossible à travailler ;
  • Préparer la crème d’amande ( j’ai respecté les étapes mais j’ai fouetté au robot à vitesse minimale ) en plus du zeste d’orange j’ai ajouté une cc de fleur d’oranger.
  • Commencer le montage, faire la glace royale, comme j’ai jeté le jaune d’œuf j’ai doré les croisillons du dessus avec un pinceau trempé dans de l’huile de noisette.
  • Réserver au frais ½ heure
  • Passer à table, ça fait donc 1h30 que c’est au frais, se dépêcher de mettre au four, prendre son temps pour dîner car il y a 40 minutes de cuisson !!

    Cette photo n'est pas de moi, elle a été dévorée trop vite

    Cette photo n’est pas de moi, elle a été dévorée trop vite

A boire :

  • Champagne pour l’apéro : Veuve Fourny
  • Blanc sec pour accompagner le plat un Chablis 2011 ( un peu perlant sur la première gorgée, n’hésitez pas à secouer un peu la bouteille) on en a bu 2…
  • Rouge pour le fromage : un Cahors 2006 de chez Les Croissille à Fages, une excellente surprise, autant de fruit au nez qu’en bouche, avec peut-être 5 ou 6 caudalies (là logiquement vous allez voir la définition )img_5756

Succès pour ce dîner, les amis ont été ravis, et je dois dire ( ça n’est pas très humble ) que j’étais fière de ces deux plats, c’est du boulot, mais c’était joli et bon et peu importe le temps, le coût des ingrédients de ses vieux livres de recettes, la cuisine qu’on nettoie entre chaque étape, c’est tellement agréable de voir les gens apprécier, se resservir, traîner à table, rigoler.

J’aime cuisiner, recevoir, et comme on dit chez nous : « on ne vieillit pas à table »

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Categories: A faire, Bistro&Gastro, Gastro